Charcuterie

Een relatief recente, maar hardnekkige obsessie is het maken van charcuterie, u weet wel, al die vormen van ‘bewaard vlees’ die in Franse dorpjes over toonbanken heen puilen, tot stand gebracht door de ietwat magische combinatie van zout en vlees. Denk gedroogde worsten, hammen, aspics, patés en vooral terrines, vaak gemaakt van de gekke delen van het beest als de snuit, de wangen, de tong of de hersenen.

Mijn ervaring is dat ze alom geliefd zijn, maar toch vrij moeilijk te vinden. Bij elke slager (of supermarkt) vindt men wel een keus aan ‘roompatés’, eten van een wat babyvoerachtige substantie, ‘verrijkt’ met zulke exoten als cranberries of gekonfijte sinaasappel, en kunstmatig oudroze gekleurd, aanbevolen als een “culinair voorgerecht in een handomdraai, zeker met wat smaakvolle cherrytomaatjes erbij en een passende dressing erover, opgediend op een bedje van sla” (ik citeer even van de website van een bekende grootgrutter). Het is het voorspelbare begin van elk massadiner, en in wezen niets meer dan de aap met een gouden ring versie van de leverworst. De eenvoudige, onopgesmukte terrine schittert echter door afwezigheid.

Waar de paté eindigt en de terrine begint is een beetje een definitiekwestie, en daarom een wat nutteloze discussie. Kort gezegd onderscheidt de terrine zich van de paté – en zeker van de roompaté – doordat hij niet een gladde, gelijkmatige massa vormt, in de keukenmachine gebonden met room, boter of eieren en dan gegaard tot een gemakkelijke ‘spread,’ maar meer een geperst blok van stukken vlees, dat door zijn eigen sappen en vet gebonden wordt. Het is dichter bij een gehaktbrood. De smaak is daarmee ook directer, puurder. Het is het less is more alternatief.

Bij gebrek aan mogelijkheid om dit ideaal van de vleeswereld te kopen, zat er weinig anders op dan zelf wat experimenteren in de avonduren. Het bleek een wonderbaarlijk ontspannen bezigheid. Eerst is er de keus van ingrediënten: welke soorten vlees, welke specerijen, welke kruiden, welke drank om de terrine een diepere smaak te geven, het creatieve plezier. Dan het repetitieve, bijna therapeutische snijden van het vlees tot de juiste grootte, het mengen met de andere ingrediënten en zorgvuldig in de vorm plaatsen en garen in de oven, het plezier van het ambacht. Ten slotte, het geduldig een paar dagen wachten tot de smaken met elkaar gemengd zijn, in hoopvolle afwachting of de terrine geslaagd is, het plezier van uitstel. Misschien is het laatste wel, die dimensie van tijd, dat zoveel voldoening geeft aan het maken van charcuterie, het lijnrecht tegenovergestelde van het vluggertje dat de magnetronmaaltijd is. Ik raad u van harte aan om u dit plezier ook te gunnen.

Mocht het u toch meer inspanning dan ontspanning lijken, dan is een bezoek aan Worst in Amsterdam een goed alternatief, in ieder geval als opwarmertje.

Terrine met pistachenoten

Ingrediënten:

- 8 kippendijen
- 2 varkensbraadworsten
- 150 g dungesneden rauwe ham (ardennerham of parmaham bijvoorbeeld)
- drie grote sjalotten
- 1 groot glas sherry, marsala of port
- 100 g gepelde pistachenoten
- een bos lenteui
- een bos platte peterselie
- 2 eetlepels zout
- 1 theelepel peper
- 1 theelepel piment
- neutrale olie zoals arachideolie of zonnebloemolie
- 100 g boter
- 1 25 cm cakevorm
- 1 rechthoekige, diepe ovenschaal waarin de cakevorm makkelijk past

Bereiding:

Zet de oven op 180 graden.

Vet de cakevorm in door wat keukenpapier in de olie te dopen en de vorm dan goed in te smeren. Bedek de bodem van de vorm vervolgens met plakjes rauwe ham. Bedek ook de zijkanten met de elkaar overlappende plakjes ham. Zorg dat alles goed aansluit. De ham vormt de ‘korst’ van de terrine.

Snijd de sjalotten fijn en bak op een laag vuur in de boter gedurende ongeveer tien minuten. Gooi het glas drank erbij en zet het vuur hoog. Laat inkoken tot er bijna geen vocht meer overblijft. Zet het vuur uit. Doe de sjalotten in een grote mengkom. Snijd de kontjes van de lentui en twee cm van de bovenkant. Snijd de resterende lenteui vervolgens in ringetjes (zowel het witte als het groene stuk). Snijd ook de peterselie fijn. Voeg toe aan de mengkom. Voeg daar het zout, de peper en de piment bij en de pistachenoten.

Snijd de kippendijen in plakjes van ongeveer ½ cm. Voeg toe aan de mengkom. Knijp in de mengkom de inhoud van de twee worsten ook uit.

Meng het geheel – erg – goed door elkaar totdat de ingrediënten gelijkmatig verdeeld zijn. Plaats het geheel dan voorzichtig in de met ham bedekte cakevorm, totdat het de vorm geheel vult.

Plaats bovenop de vleesmassa de paar resterende plakjes ham totdat het mengsel bedekt is, en ‘vouw’ de ham die over de zijkant van de cakevorm heen hangt erover heen dicht. Neem een stuk aluminiumfolie dat twee keer de lengte heeft van de cakevorm, vouw dubbel en vet aan een kant in. Plaats dit op de cakevorm en vouw de randen strak dicht.

Plaats de cakevorm in de ovenschaal en giet in de ovenschaal kokend water totdat het halverwege de cakevorm komt. Zet de ovenschaal in de oven en laat gedurende 2,5 uur garen.

Haal de terrine uit het water en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Haal het aluminiumfolie eraf en giet het vet dat zich in de vorm verzameld heeft af. Plaats een plank bovenop de vorm en kiep de terrine uit. Wikkel in plasticfolie of aluminiumfolie en laat gedurende minimaal twee dagen rijpen in de ijskast.

Snijd wanneer gewenst in mooie dikke plakken, en dien op met wat zure augurkjes, grove mosterd en brood. Daarbij wat groene sla met een eenvoudige vinaigrette (witte wijnazijn, mosterd, olijfolie, fijngeraspt teentje knoflook) en koude beaujolais. Inderdaad een 'culinair voorgerecht in een handomdraai'.