Groente!

Het probleem met vegetarische restaurants en recepten zit niet in het onderwerp maar de invalshoek. Groente is heerlijk en wordt in landen als Frankrijk en Italië wegens zijn vrijwel eindeloze verscheidenheid van kleur, smaak en textuur, dan ook terecht als een gerecht in its own right gevierd. Denk aan zoiets moois als de eerste rijpe tomaten, een paar druppels balsamico, wat bladeren basilicum en de puurste verse olijfolie met wat vlokken zeezout, of wat gecompliceerders als risotto alla primavera, een ode aan de versheid van lentegroente als erwten en asperge.

Er gebeurt echter meteen iets met een groentegerecht als het label 'vegetarisch' erop wordt geplakt. Beelden van de overdaad van de natuur worden getransformeerd tot teenslippers, notenbrood, dreadlocks en een vaag gevoel van jaren '70 politiek dat net als de ideologische strijd van die jaren verveling, zo niet weerstand, oproept. Het meest vreemd is wanneer deze vegatarische gerechten een imitatie van vlees proberen te zijn. Waarom die noodzaak om 'tofu'burgers te maken of 'bieten bourguignon' als de groente zelf zo goed en interessant is? Het levert een vervreemdend effect op dat de eter paradoxaal verder van de natuur brengt dan wanneer hij een magnetronmaaltijd naar binnen zou werken.

Vandaar dan ook een oproep aan de 'vegetarische' restaurants en receptenschrijvers van de wereld om dat label af te schudden en simpelweg te spreken over Groente. Er is één man die dat goed heeft begrepen, Yottam Ottolenghi, de Brits-Israelisch-Italiaanse kok die vanuit zijn restaurant in Islington – een notoire broedplaats van het yuppiedom overigens – langzaam de wereld heeft veroverd met zijn Mediterraans/Midden-Oosterse keuken. In zijn boeken, in het bijzonder Plenty dat kennelijk zo populair is dat je het zelfs bij de AKO kunt vinden, laat hij zien dat groente meer is dan een bijgerecht.

Een uitstekend voorbeeld daarvan is groente à la grecque, een (ondanks de naam) Franse bereiding waarbij jonge groente wordt gepocheerd in een mengsel van wijn, citroensap en olijfolie totdat het beet heeft, licht zurig is geworden en vooral erg smaakt naar zichzelf. Hieronder gaat Ottolenghi's uitstekende versie (met een paar aanpassingen van mijn kant), met een kappermayonaise erbij. Daarnaast wat tabouleh (een salade van bulgur/couscous en verschillende groentes) en dan denk je echt niet meer aan vleesvervangers.

Ingrediënten

Groente:
- Verse jonge groente, zoals kleine worteltjes, venkel, kleine courgette, asperge, zilveruitjes, of prei
- Bosje dille

Pocheervloeistof:
- 600 ml witte wijn
- 200 ml olijfolie (eenvoudige)
- 150 ml citroensap
- 2 laurierblaadjes
- 1/2 ui
- 2 stengsel bleekselderij, doormidden gesneden
- 1 theelepel zout

Kappermayonaise:
- 1 teen knoflook
- 2 eigelen
- 1,5 eetlepel witte wijnazijn
- 1 theelepel Franse mosterd (Maille)
- 1 theelepel zout
- rasp van een citroen en sap van een halve citroen
- 75 ml neutrale olie (zonnebloemolie, arachideolie)
- 75 ml extra vergine olijfolie
- 2 eetlepels kappers in zuur, fijngehakt

Bereiding

Maak eerst de mayonaise. Rasp de knoflook fijn en doe samen met de azijn, het eigeel, de mosterd, zout en citroensap in een grote kom. Klop samen. Voeg dan langzaam de twee soorten olie achtereenvolgens toe in een dunne stroom en klop met een garde totdat je een dikke mayonaise hebt (tip: als je nooit in een keer meer olie toevoegt dan 1/3 van het volume van het eigeel, dan schift de mayonaise niet). Voeg de kappers en de citroenrasp toe.

Was en snijd dan de groente tot ze ongeveer dezelfde grootte hebben. Scheid de harde groente wortel en venkel van de zachte andere groente.

Neem een brede pan en giet daar de wijn in. Breng aan de kook gedurende ongeveer tien minuten tot de alcohol verdampt is. Voeg de andere ingrediënten voor de pocheervloeistof toe en klop even door. Breng weer aan de kook en zet dan het vuur laag, zodat de vloeistof alleen wat pruttelt. Pocheer dan eerst de harde groente gedurende een minuut of 6 totdat de groente beetgaar is. Verwijder met een schuimspaan. Pocheer vervolgens de zachte groente gedurende een minuut of 3-4 totdat ook die beetgaar is en verwijder.

Laat de groente afkoelen tot kamertemperatuur, meng ze en schik ze op een aantrekkelijke wijze op borden. Giet er een beetje van de pocheervloeistof overheen voor de glans en sprenkel er de dille over voor smaak en kleur. Dien op met de kappermayonaise als voorgerecht. Als je er een hoofdgerecht van wilt maken voeg je wat tabouleh toe.