Hij heeft ons Nederlanders ons Amsterdammers in het bijzonder er meer dan eens van beschuldigd geen ontwikkelde smaak te hebben. Een gevolg van langdurige stilstand in onze culinaire geschiedenis. Hij had volkomen gelijk. Met trots verkondigde Johannes van Dam dan ook dat zijn mildere recensies in de laatste jaren niet het gevolg waren van een milder karakter, maar van een positief effect van zijn werk op diezelfde culinaire ontwikkeling. Dankzij Van Dam kon Amsterdam ineens koken, aldus Van Dam.
Bescheidenheid was hem vreemd. Maar schrijven over eten is in essentie een uiterst arrogante bezigheid. Recepten staan al lang op papier. De gedachte dat jij daar een interessantere blik op kunt werpen dan je voorganger moet in het diepst van de culinair auteur geworteld zijn. Anders lukt het niet om met overtuiging een recept voor een gehaktbal op te pennen.
Juist dat maakte Van Dam als culinair auteur zo geliefd. Zijn stukken waren vrijwel altijd interessanter dan die van zijn voorgangers. Zijn kennis van internationale eetcultuur, van recepten en ingrediënten, van kookgeschiedenis en kookcultuur maakten dat de omschrijving van zelfs de eenvoudige gehaktbal fantastisch was om te lezen.
Van Dam bezat naar eigen zeggen voor ongeveer 1,5 miljoen aan boeken, verdeeld in ruim 60.000 titels. Het gaf de man een kennis die eenvoudigweg niet door chefs te evenaren was. Een succesvolle chef heeft niet de tijd om zo veel boeken tot zich te nemen. Van Dam had die tijd wel, en maakte daar dankbaar gebruik van.
Zonder die kennis was zijn vermaarde onafhankelijkheid niets waard geweest. Maar zonder zijn onafhankelijkheid was zijn kennis in handen gevallen van de commercie. Het feit dat Van Dam decennialang het hoofd geboden heeft aan commerciële belangen in de culinaire wereld, belangen die sinds de jaren tachtig exponentieel zijn gegroeid, maakte hem tot wie hij was, de meest invloedrijke recensent en een van de belangrijkste culinair-culturele schrijvers van de voorbije dertig jaar.
Nu Van Dam ons op de veel te jonge leeftijd van 66 jaar is ontvallen, hebben we in veel kranten en tijdschriften omschrijvingen mogen lezen van zijn werk. Vlijmscherp maar goudeerlijk, brompotterig, erudiet en elitair, luchtig en elegant. Allemaal waar. Voor mij dekt het alleen niet de lading, Met Van Dam is ons de onafhankelijke kennis ontvallen die culinair Nederland zo noodzakelijk op scherp heeft gezet. Het is slechts te hopen dat zijn afwezigheid niet zal leiden tot het wederkeren van de rust.
pietkremer
Ik heb hem jaren gevolgd in Elsevier en Parool. In het Parool vond ik hem leuker dan in Elsevier, waar hij vaak zaken behandelde die de normale eter niet interesseren. Nog maar twee weken geleden zag ik hem vissticks beoordelen in Radar. Even tevoren had ik zelf op verzoek van mijn vrouw vissticks gehaald, die zij uit nostalgie weer eens wilde eten. Ze bakte ze vroeger wekelijks omdat onze kinderen ze lekker vonden en verse vis op ons dorp niet te krijgen was. Ik haalde ze bij de Aldi en we hebben er de hele nacht maagpijn van gehad. Die bestaan voor driekwart uit paneermeel, dat zijn gewicht aan frituurolie opzuigt. Er zit maar een draadje vis in. Verder herinner ik me van Dam als tegenstander van het uitje bij de zoute haring. Hij verafschuwde de voorverpakte haring van de supermarkten. Ik had hem nog eens willen schrijven dat de kwaliteit daarvan enorm is verbeterd. Vooral die van de Aldi is geweldig en kost maar 85 cent per stuk, namelijk twee voor 1.69 euro. Ik hoef dus niet meer naar de kar waar een karing 2.40 per stuk kost. Ook de haring van de Plus is prima. Doe Uw voordeel.
cmsuijkerbuijk
“Hij heeft ons Amsterdammers in het bijzonder – er
meer dan eens van beschuldigd geen ontwikkelde smaak te hebben.”
Verbaast je dat?